Nutrición Porcina 09/11

Papel de los ácidos grasos Omega 3 en la alimentación del cerdo

Parte III

 

Efecto de los ácidos Omega-3 sobre las características nutricionales de la carne y los productos cárnicos (alimentos funcionales)

En las dietas occidentales, con predominio de altas concentraciones de aceites de maíz, girasol y soja, los AGPI predominantes pertenecen a la familia ω-6, con una proporción ω-6/ω-3 elevada, lo que contribuye a la alta incidencia de enfermedades cardiovasculares, así como trastornos inflamatorios (Simopoulos, 2009). En opinión de la EFSA (Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria) los AGPI ω-3 desempeñan un papel importante en la dieta, debiéndose alcanzar una relación de ω-6/ω-3 más fisiológica (cerca del 5:1) en lugar de la relación más elevada proporcionada por la dieta occidental actual.

 

El consumidor, por razones de salud, demanda cada vez más productos con un mayor contenido en AGPI (especialmente los ácidos grasos ω-3) debido a sus efectos beneficiosos en la prevención de enfermedades cardiovasculares (efecto antiaterogénico y  antitrombótico), procesos inflamatorios y en el desarrollo cerebral y de las funciones mentales. Ello ha motivado el interés por manipular la composición de ácidos grasos de la carne con el fin de producir alimentos funcionales (Coates et al., 2009). Hoy en día es posible aumentar la concentración de AGPI ω-3 en los tejidos del cerdo mediante el uso de diferentes fuentes de grasa en la alimentación debido a que los lípidos en la carne de los animales monogástricos reflejan la naturaleza lipídica de la dieta (Wood et al., 2003; Vorin et al., 2003). Los periodos de suministro necesarios son de 30 a 90 días, requiriéndose niveles superiores de Suplementación al ser menor el periodo de suministro.

 

Sin embargo, las características tecnológicas y sensoriales de la carne de cerdo se pueden ver afectadas por su perfil de ácidos grasos. La suplementación dietética de AGPI ω-3 (50 g/kg de semilla de lino extrusionada) conduce a una carne apta para el consumo en fresco, pero no por mucho tiempo en los productos curados, debido a los fenómenos oxidativos (Cannata et al., 2010). En los cerdos, la linaza y sus derivados se han elegido como una fuente de ácidos grasos ω-3, ya que el ALA, que está fácilmente disponible en las semillas de lino, es menos susceptible a la oxidación, por lo que produce menos problemas de almacenamiento y de calidad que los ácidos grasos de aceites de pescado (Van Oeckel et al, 1996). En efecto, la Suplementación de dietas con más de 0,6% de DHA (1188 mg/día) comienza a dar problemas de olores y sabores a pescado, medido tanto a nivel doméstico como en encuestas a panelistas y que se correlacionaron con la cantidad de oxidación, medida pro la cantidad de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) (Meadus et al., 2009).

Por ello, la suplementación con AGPI ω-3 requiere una cantidad adecuada de antioxidantes que se pueden incorporar en las dietas de cerdos para evitar el fenómeno oxidativo. En este sentido, se recomienda incrementar los aportes de vitamina E en las dietas porcinas (Hasty et al., 2002; Guo et al., 2006).

 

La alimentación a largo plazo de los cerdos con 25 g/kg de aceite de colza aumentó el contenido de AAL en el músculo, así como en el jamón (Corino et al., 2002 y Pastorelli et al., 2003). Corino et al. (2008) y Musella et al. (2009) también reportaron un aumento en el contenido de ALA y EPA y una reducción en la proporción ω-6/ω-3 en la carne para consumo en fresco; así como, en productos curados (jamón de Parma) de cerdos alimentados con 50 g/kg de semilla de lino extrusionada. Estos autores concluyeron que la inclusión de semillas de lino extrusionadas en la dieta es una vía aceptable para mejorar el valor nutricional de los productos del cerdo con largo proceso de curado pero su inclusión puede verse limitada por los efectos negativos sobre las características sensoriales del jamón curado (Cuadro 6).

 

Cuadro 6. Efecto de la inclusión en la dieta de semillas de linaza extrusionadas (50 g/kg) sobre la composición de AGPI (g/100 g de AG) en la carne fresca y en el jamón curado (Corino et al., 2008; Musilla et al., 2009).

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Teniendo en cuenta el hecho de que en la UE, el consumo per cápita de carne de cerdo al año es aproximadamente de 43,4 kg, la presencia de AGPI ω-3 en productos enriquecidos del cerdo, podría ayudar a los consumidores a cumplir con las recomendaciones de salud sin tener que cambiar sus hábitos alimenticios. Si bien se necesitan estudios adicionales para clarificar el origen y la cantidad óptima de la dieta de AGPI ω-3 para mejorar el perfil de ácidos grasos de carne de cerdo sin afectar las características tecnológicas y sensoriales de la carne y productos cárnicos.

 

En el ganado porcino es interesante suplementar el pienso con AG de la familia ω-3, no solo por los efectos beneficiosos sobre la salud de los propios cerdos (desarrollo del feto y del lechón, calidad del semen, efecto inmunomodulador), sino por su contribución a la mejora del perfil de los AG de la carne porcina y sus derivados y su repercusión en la salud humana.

 

Para enriquecer los piensos se pueden utilizar aceites de pescado y concentrados de plancton marino, ricos en EPA y DHA, así como aceite de linaza, rico en ALA. El porcentaje de Suplementación varía entre 2 y 5% de aceite, dependiendo del objetivo a alcanzar y del tiempo de suplementación.

 

Fuente: Quiles, A. y Hevia, M.L. Departamento de Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. Universoporcino.com

 

 

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