Internacionales Porcinas 11/2008

La industria de carne de cerdo en Colombia.
2da. Parte

 

 

ESCENARIOS DE COMERCIALIZACIÓN

Las cadenas de comercialización difieren según el espacio físico o lugar donde se lleve a cabo el proceso. En el caso de la carne de cerdo, se encuentran en el país tres escenarios o mecanismos de comercialización principales: las ferias ganaderas locales, las ferias regionales y, más recientemente, la Bolsa Nacional Agropecuaria (Asoporcicultores y FNP, 2000).

 

Ferias ganaderas locales

El predominio de criterios subjetivos en el canal tradicional de comercialización de ganado bovino y porcino, fundamenta en buena parte la existencia de las ferias ganaderas locales y su importante participación como mecanismo de negociación. A ello se suman factores como la atomización de la producción, los problemas de comunicación y la ausencia de relaciones comerciales directas en los principales centros de consumo. En concordancia con lo anterior, el día de feria establecido en cada municipio, se pueden adquirir cerdos para el abastecimiento local o para enviar a mercados de localidades o ciudades intermedias, e incluso de grandes ciudades.

 

Ferias ganaderas regionales

Actualmente en Colombia existen ferias de carácter regional que se diferencian por el tipo de cerdo que se negocia y por la influencia que tienen en la fijación del precio a nivel nacional, dado el volumen comercializado, su influencia espacial, y la diversidad e importancia de los agentes que participan en el mercadeo de la carne porcina. Este es el caso de la feria del Guamo (Tolima) para el mercado de cerdo no tecnificado, y de las de Medellín y Bogotá para animales que proceden de sistemas productivos de mediana y alta tecnología.

 

Bolsa Nacional Agropecuaria (BNA)

Durante los últimos años, la BNA ha venido registrando operaciones importantes en el mercadeo de cerdo en pie, en canal y carne industrial. Las negociaciones de cerdo en pie son aún limitadas en número y en volumen, pero la comercialización de carne en canal e industrial ha ganado espacio por la existencia de parámetros de calidad en el proceso. Los incentivos de la BNA están representados, entre otros, por las menores tasas de retención, la transparencia y seguridad de la operación, lo cual la configura como un escenario ideal para el negocio porcícola en Colombia.

 

PROCESO DE SACRIFICIO Y BENEFICIO DEL CERDO

El sacrificio de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal, ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente, se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas, la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado.

 

En el Diagrama 2 se muestran los pasos que se deben seguir para el sacrificio de cerdo:

DIAGRAMA 2. PROCESO DE BENEFICIO DE PORCINOS

 

 

Después del examen ante mortem, el reposo o cuarentena, el pesaje y el lavado externo, el porcino será conducido al cajón de insensibilización, para facilitar esta labor, el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula, en forma individual. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica; para ello, se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza, ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos.

 

El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal; para tal fin, el porcino se sumerge en agua caliente. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal.

Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se iza en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado.

 

El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto, posteriormente, se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas, las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genitourinario se dispondrá en el carro de decomisos.

Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas, selladas y pesadas, las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta.

 

Finalmente, la composición de un cerdo vivo de 100 Kg. de peso es, en promedio, la que se muestra en el Diagrama 3:

 

DIAGRAMA 3: COMPOSICIÓN DE UN CERDO VIVO DE 100 kg DE PESO

 

Como se observa, 76 Kg. corresponden al peso de la canal y 24 Kg. a las vísceras y contenido intestinal. A su vez, del peso de la canal se tiene que 42 Kg. corresponden a carne magra, 17 Kg. a grasa, 13 Kg. a hueso y 4 Kg. a cuero o piel.

Estos resultados son similares a los que presentan diversos autores especializados en la materia. Desde luego, existen experiencias interesantes en Antioquia, Valle y Cundinamarca en donde los rendimientos están por encima de éstos, pero no son la generalidad de los casos.

 

ESTIMACIÓN DEL CONSUMO APARENTE DE CARNE DE CERDO EN COLOMBIA (1995 - 2005)

En el caso de la carne de cerdo, el consumo del país también se suple prácticamente con la producción nacional (Tabla 4). Reportando un crecimiento promedio anual de 0.5% en este período. En Colombia el consumo aparente de carne de cerdo es muy reducido si se compara con el de las carnes de pollo y de bovino. En el período 1995-2005 se importaron unas 38.000 t de carne de cerdo congelada, que representan menos del 3% del consumo aparente nacional y de las cuales alrededor de 27.000 toneladas tuvieron origen en Estados Unidos. Otro tanto se importó de países como Canadá, Chile y Venezuela.

Año

Producción

(t)

Importaciones

(t)

Exportaciones

(t)

Consumo

Aparente

(t)

Consumo per cápita (Kg. /hab.)

1995

122.943

3.918

55

126.806

3.3

1996

123.695

2.828

0

126.523

3.2

1997

116.329

3.271

0

119.600

3.0

1998

96.961

5.366

38

102.290

2.5

1999

96.202

5.190

0

101.392

2.4

2000

103.038

4.179

0

107.217

2.5

2001

101.048

4.132

0

105.180

2.4

2002

109.655

3.186

0

112.841

2.6

2003

123.859

1.854

0

125.713

2.8

2004

129.082

1.328

1

130.409

2.9

2005

125.743

2.068

0

127.811

2.8

Crecim(%)

0.7 %

-8.4%

0%

0.5 %

-1.3 %

Fuentes: Asoporcicultores, DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas

 

 

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