Casi el 100% de los chacinados argentinos va a consumo interno.

La industria del chacinado en la Argentina ha venido superando diversos contratiempos derivados de decisiones  políticas que a veces conspiran contra su sector, gracias a la participación de la manufactura de insumos principales. En este marco se encuadra el funcionamiento de la División Frigorífico de Cayfa Sociedad Anónima.

 

He aquí una síntesis de los datos del sector.

El sector industrial de chacinados de nuestro país cuenta con 338 fabricas habilitadas, de acuerdo a los registros de la ONCCA, Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario,   radicadas con una alta concentración en el sur de Capital Federal (61) y conurbano bonaerense (173) alcanzando el 69%; le siguen Santa fe (44), Córdoba (22)  y el resto del país (38).Por zonas geográficas, la distribución es la siguiente: CENTRO: 306; NEA: 7; NOA: 4; OESTE:  12; SUR: 9

 

 

Es de señalar la importancia social que reviste la industria de chacinados, la que no sólo le brinda a la población excelentes, variados y nutritivos alimentos, sino que además es fuente de nuevos puestos de trabajo.
Es un sector intensivo en el uso de mano de obra, pues emplea a 30 personas promedio por establecimiento, contra 11 del sector manufacturero total. Cabe destacar que este promedio corre entre un máximo de 450 a un mínimo de 4 personas por fábrica. Un 95% del universo industrial responde a la categoría de Pyme; el resto (5%) entre medianas y grandes. Una característica del sector reside en que las empresas son elaboradoras multiproducto.

Consumo interno
Mas del 99,5% de la producción de chacinados se destina a consumo interno. Mayoritariamente los productos llegan a la boca de expendio a través de distribuidores y, en menor medida, la distribución la realiza la misma fábrica. Los puntos de venta mas importantes, por el volumen comercializado, son los minoristas y mayoristas versus las grandes superficies (súper e hipermercados).
 
Comercio exterior
Si de comercio internacional hablamos, no son las exportaciones las que nos caracterizan, sino las importaciones. La industria chacinera argentina, por la bondad de los insumos, que utiliza (carnes porcinas y vacunas) y por la calidad de los productos que con ellos elabora, puede encontrarse a la par de las mejores del mundo. Además, de acuerdo a la capacidad productiva instalada, se encuentra en condiciones para efectuar exportaciones utilizando capacidad ociosa.
Pero necesita el apoyo de las autoridades competentes para que le permita competir con éxito en los mercados mundiales frente a otros países que cuentan con subvenciones de sus respectivos gobiernos. Debe señalarse que el sector porcino, en el ámbito internacional, es uno de los más protegido por los gobiernos.

 

Avances
La carne de cerdo ha tenido un importante avance en su calidad en estos últimos años.

La raza porcina Duroc Jersey, tiene un rendimiento de la canal a los 90 kgr, sin cabeza de 74%, las razas porcinas, Yorkshire, Landrace, Hampshire y Pietrain, tienen similares características de rindes.

Con el objeto de lograr un progresivo mejoramiento de los planteles hacia un cerdo más magro, con menos calorías y colesterol, como respuesta a las exigencias del consumidor y de la industria, el sistema de controlar y tipificación se ha venido modificando progresivamente, con parámetros fijados entre el sector y el Estado, a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, de la Nación. Además este nuevo sistema de tipificación se ligó a un sistema de precios con bonificaciones y castigos, a partir de un valor base de tejido magro que se fijó en el 44%, tratando de incentivar los cambios en genética y alimentación.

La “Tipificación por magro” consiste en la medición de los espesores de grasa dorsal y del músculo longissimus dorsi, por medio de una sonda óptica de penetración automática. Con los datos medidos y aplicando una formula de predicción, se estima el contenido de tejido magro (músculo) expresado en porcentaje del peso de la res.
Cuando se realizaron los trabajos para ver cual era el promedio del magro nacional, en 1995, se registró un promedio de 41.7%. Hoy, en término medio, el porcentaje de tejido magro de las carcasas porcinas es del 48%, es decir que hubo una importante disminución del tejido graso, manteniendo los pesos de faena, lo que habla también de un incremento de las masas musculares.

En la estructura de costos de los chacinados intervienen otros insumos importantes para el acabado del producto final.

En este marco, deben mencionarse los aditivos, aglutinantes, tripas para embutir, envases de cartón, papel y polietilenos, plásticos, muchos de ellos importados que han sufrido importantes aumentos en sus precios. Tampoco debe olvidarse la evolución de los precios de la energía y de los salarios, que manejan seriamente la competitividad del sector.

Fuente: TodoAgro y Semana Rural de Córdoba