Actualidad Porcina 07/08

El Mundo Pide Jamón

El sector del ibérico tranquiliza a los consumidores: «Habrá para todos»

 

70 Millones de Archirricos


La prueba de que no hay diferencia entre príncipes y súbditos la dio Felipe de Borbón en China hace un año. Se celebraba en Pekín la firma del acuerdo que abría el mercado de aquel país a los productos cárnicos españoles, entre ellos el jamón ibérico. Óscar Lerena acudió en representación de su empresa, Consorcio de Jabugo: «Se acercó a mí y yo esperaba que me preguntase algo complicado sobre las autorizaciones, sobre procesos de investigación, pero, refiriéndose a los chinos, dijo: 'Y éstos, si se ponen a comer jamón, ¿nos dejarán sin nada?'». Es lo que se plantearon muchos al oír la noticia de que España enviará pronto estos productos a un país con 1.300 millones de bocas que alimentar.

El presidente de la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE), Gerardo Díaz Ferrán, también aludió en Pekín a este asunto en unas declaraciones calificadas de «desafortunadas» por los productores. Afirmó lo siguiente: «Hay que tener altura de miras, y si eso genera más puestos de trabajo, pues magnífico. ¿Nos sube un poquito el jamón? Pues gastaremos lo mismo y comeremos un poco menos». Hay en China 200 millones de ricos, y 70 de ellos pueden colgarse el prefijo archi. ¿Qué pasaría si sólo un 1% de ellos, sibarita, se enamorara del mejor de los jamones? Serían 700.000 piezas a enviar. Y España mata 400.000 cerdos de pura raza alimentados con bellota al año -dentro de los 2,5 millones de cabezas que componen la cabaña ibérica-. Cifras de vértigo a las que hay que añadir los países que acaban de incorporar a su dieta este producto: EE UU, Canadá, México, Australia.


A 500 Euros en Japón

También Japón, donde, por su gran poder adquisitivo, el mejor bellota llega a venderse por encima de los 500 euros el kilo en la tienda más cara, Kinokuniya. Los nipones abrieron sus puertas a nuestros jamones hace diez años, aunque la peste porcina retrasó otros dos las ventas. Más de 200 compañías españolas les envían hoy sus productos. Aun así, en 2006 mandaron 302 toneladas de jamón curado (serrano e ibérico), cifra insignificante en comparación con la del porcino fresco, que alcanzó las 7.200, según la Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE). Esta entidad lanza un mensaje tranquilizador y señala que la exportación es una necesidad: «Se produce mucho más de lo que el mercado español puede absorber. Ya nos gustaría que el volumen de exportación fuera tan

alto como creen que va a ser».

Aclara que China, pese a ser potencialmente importante, no busca jamón, «sino carne fresca por el desabastecimiento a causa del mal de la oreja azul». «Lo que tiene de bueno la entrada del ibérico es que a la larga satisfará a una clase media-alta emergente y selectiva».


No Es Pastel Para Todos

Uno de los últimos mercados en abrir sus puertas al pata negra ha sido el de EE UU -con Canadá-. Allí comen productos ibéricos desde principios de año.
Y aporta cifras: «Desde enero, mandamos un contenedor al mes con unas 1.500 piezas de jamón ibérico de cebo y recebo. El de bellota aún está por llegar, porque desde que conseguimos la autorización en 2005 hasta que pudiera entrar uno debían pasar tres años. Así que lo presentaremos en julio».
El otro quid de la cuestión. China está a la vuelta de la esquina... aunque no para todos. A la vista del tamaño del pastel, 260 empresas corrieron a apuntarse para optar a un pedacito, pero las autoridades españolas seleccionaron 85, muchas de ellas productoras de cerdo blanco. Y algunas no están de acuerdo con la fórmula del descarte. En el mismo Guijuelo, donde viven 6.000 salmantinos y hay 200 industrias dedicadas al cerdo ibérico, los ánimos están encendidos: sólo 3 de las 30 compañías que lo solicitaron lo han conseguido. Tampoco figura ninguno de sus dos grandes mataderos, que sacrifican al 70% de los cerdos ibéricos en España.


Un Paraíso Con Mil Ventanas

Los parroquianos del bar Sheriff, en la Plaza Mayor, donde se puede degustar un platillo de jamón de bellota por 15 euros, conocen esta polémica más bien de oídas. «No tenía idea de lo de las empresas excluidas. ¿Cómo que China no deja que Guijuelo le venda jamón? ¿Pero si nosotros estamos dando trabajo en el matadero a varios chinos!», dice alguien. «No, que no son los chinos. Ha salido en el periódico. Será cosa de política», contesta otro a su lado.
Muchos se preguntarán por qué no es fácil ver cerdos por los alrededores de Guijuelo. Aquí se matan, se curan las piezas y se distribuyen. Pero la mayoría de los animales se crían en la zona de Ciudad Rodrigo y desde ahí hacia el sur, en campos de Extremadura y Andalucía. Los de Joselito, entre 30.000 y 40.000 por año, se alimentan en dehesas de este área a base de 9 kilos diarios de bellota de encina y alcornoque y 3 de hierba de dehesa. Después se traen a Guijuelo para su sacrificio cuando tienen 24 meses. Finalmente se convertirán en piezas que tardarán tres años más en adquirir la calidad exigida por Gómez, el tiempo que deberá esperar el comprador (previo pago en tienda a unos 60 euros el kilo por pieza -cada una pesa de 8 a 9 kg- y al doble si es en lonchas). «Y eso que está infravalorado, compara con lo que cuesta un kilo de caviar iraní o de trufa blanca», lamenta.

Fuente: Isabel Ibáñez

   

 

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